Οσοι φτιάχνουν δικό τους κρασί σίγουρα έχουν κάνει κάποια στιγμή αναλύσεις και έχουν πάρει σαν απάντηση διάφορες μετρήσεις. Αλλά και όσοι δεν έχουν δικό τους βαρέλι έχουν δει πάνω σε ετικέτες ή σε περιγραφή κρασιών να αναφέρονται ορισμένοι αριθμοί. Τελικός κριτής παραμένει πάντοτε η γεύση, ωστόσο οι μετρήσεις αυτές αποτυπώνουν μία εικόνα του κρασιού μας και είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε σε τι όρια κυμαίνονται και ποια η σημασία κάθε μιας.

 

ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ:

 

1. Βαθμοι Baumé:  Mέτρηση η οποία μας επιτρέπει να ξέρουμε πόσα ζάχαρα περιέχει το γλεύκος (μούστος). Με τη ζύμωση (διαδικασία με την οποία ο χυμός του σταφυλιού γίνεται κρασί) τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη (οινόπνευμα). Τη ζύμωση πραγματοποιεί ένας μικροοργανισμός που λέγεται μαγιά (ζύμη, ζυμομήκυτας) και μετρείται με τη χρήση του μουστόμετρου.

 

ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ BAUME - ΑΛΚΟΟΛΗΣ:

baume                     αλκοόλη

10.0	10.0
10.2	10.1
10.4	10.4
10.6	10.6
10.8	10.9
11.0	11.2
11.2	11.4
11.4	11.7
11.6	11.9
11.8	12.2
12.0	12.5
12.2	12.7
12.4	12.9
12.6	13.2
12.8	13.4
13.0	13.8
13.5	14.4
14.0	15.1
14.5	15.9
15.0	16.4

 

2. Aλκοόλη: Μέτρηση η οποία μας δίνει την % αλκοόλη (οινόπνευμα) που περιέχεται στο κρασί. Μετρείται με τη χρήση ειδικού οργάνου που λέγεται αλκοολόμετρο. Ο συνδυασμός baumé και αλκοόλης μας επιτρέπει να υπολογίσουμε τον τελικό βαθμό (οινόπνευμα) του κρασιού μας. Π.χ:

	baume	αλκοόλη	τελικός βαθμός
γλεύκος αζύμωτος	12,10	0	12.60
γλεύκος που ζυμώνει	7,00	5,30	12,60
κρασί	0	12,60	12,60

3. Οξύτης:  Μέτρηση η οποία αφορά στα ξυνά μέρη (όχι ξύδι!!) του κρασιού μας (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.λπ.). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά ph: 5.0 – 6.0, ενώ στα κόκκινα κρασιά ph: 4.5 – 5.5. H οξύτητα μετρείται με πεχάμετρα ή με δείκτη του ηλιοτροπίου με χωματικές τιμές που απεικονίζονται στο παρακάτω σχήμα.

4. Θειώδες:  Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί μας. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το ελεύθερο Θειώδες, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το ολικό Θειώδες (που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί συνολικά στο κρασί). Το μεταμπισουλφιτ είναι στερεά ουσία η οποία όταν μπαίνει στο κρασί απελευθερώνει το αέριο Θειώδες (SO2). Αναλογία: 1 γρ. θειώδες από 2 γρ. μεταμπισουλφιτ. To μεταμπισουλφίτ είναι αντισυπτικό και παρασιτοκτόνο (λευκό σε μορφή σκόνης) και προστίθεται στο μούστο από τους οινοπαράγογούς για τερματισμό της ζύμωσης με θανάτωση του ζυμομήκητα και των βλαβερών βακτηρίων που σε συνδιασμό με τον αέρα μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι. Το μεταμπισουλφίτ προστίθεται συνήθως πριν αρχίσει οποιαδήποτε ζύμωση, στα άσπρα κρασιά αμέσως μετά το πιεστήριο και στα κόκκινα στον κάδο (ή βαρέλι) εκχύλισης. Η δοσολογία έχει ως εξής:

Αυτές είναι οι βασικές τιμές που καλό είναι να μην τις ξεπερνάμε. Επίσης το συνολικό θειώδες δεν μπορείς να το μετρήσεις μόνος σου, καλό είναι να πάς τον μούστο / κρασί σε έναν χημικό για μέτρηση και έλεγχο. Η παρουσία του σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), που επιβεβαιώνεται από όλους τους οινοπαραγωγούς του πλανήτη, είναι κλασικό φαινόμενο, ειδικά στα λεπτά, ντελικάτα και φρουτώδη κρασιά με διαβατήριο μικρής διάρκειας στο μπουκάλι. Oταν όμως ένα κρασί καταλήγει να περιέχει περισσότερο θειώδες απ όσο η επιτρεπόμενη ποσότητα που προβλέπεται για το είδος του, τότε συμβαίνει αυτό που παρατηρείται σε όλα τα φάρμακα: το φάρμακο καταντάει...φαρμάκι. Η προσθήκη ανεξέλεγκτου θειώδους μέσα σε ένα κρασί, δημιουργεί δυσάρεστα απρόοπτα μέσα στο ποτήρι, τα οποία καλύπτουν τα τυχόν αρωματικά και γευστικά προικιά του κρασιού που υπάρχουν στην αρχή της ζωής του, αλλά προκαλούν και μια ερεθιστική αίσθηση, με τσιμπήματα στη μύτη, που φέρνει μέχρι και φτέρνισμα σε πολύ ευαίσθητους. Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση. Φυσικά, όσο πιο ξηρό είναι το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες απαιτεί στα σπλάχνα του, ενώ τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους. Eτσι, αν φτιάξετε το δικό σας κρασί, ρυθμίστε σωστά τη φαρμακευτική δόση του θειώδους που θα προσθέσετε, ειδικά αν δεν το πίνετε όλο μέσα στο χρόνο και μην πέσετε στην ύπουλη παγίδα που διατυμπανίζει επιπόλαια ότι: "Εγώ δεν βάζω τίποτα μέσα στο κρασί μου...", γιατί ο κίνδυνος να γυρίσει σε ξιδάκι ελλοχεύει μονίμως.

 

5. Πτητική:  Από τις βασικότερες μετρήσεις. Δείχνει την υγεία και την αντοχή του κρασιού μας. Επιτρέπει να ξέρουμε (έμμεσα) πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές. Πτητική μεγαλύτερη από 2,00 σημαίνει ότι το ξύλινο βαρέλι μας κινδυνεύει από μόνιμη βλάβη, φυσικά δεν ισχύει το ίδιο για ανοξείδωτα ή πλστικά δοχεία. Στις περιπτώσεις μακρόχρονης παλαίωσης εμφανίζεται πτητική που οφείλεται σε χημικούς(επίδραση οξυγόνου) και όχι βιολογικούς(επίδραση μικροοργανισμών) μηχανισμούς. Η πτητική σε καμμία περίπτωση δεν κάνει το κρασί επικίνδυνο για κατανάλωση, αλλοιώνει μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 

 

6. Σίδηρος:  Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3. Εαν είναι απαραίτητο να γίνει μείωση του σιδήρου (σε υπερβολικά ποσά, δημιουργεί μελανό θόλωμα στο κρασί, συνήθως λίγη ώρα αφού βγεί από το βαρέλι) χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή (ουσία Λουξ Β).

 

7. Ειδικό βάρος:  Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.

Πέρα από τις βασικές αυτές μετρήσεις στο κρασί μπορούν να γίνουν και πολλοί άλλοι προσδιορισμοί. Μη ξεχνάμε ότι έχουν ανιχνευθεί τουλάχιστον 300 διαφορετικές ουσίες στο κρασί και πιθανόν υπάρχουν και άλλες.

 

Δοχεία εμφιαλώσεως της Ντεμπίνας

 

Για τα να αποφασίσουμε που θα βάλουμε το μούστο μας έχουμε τρείς επιλογές:

 

1. Ξύλινο βαρέλι

2. Ανοξείδωτη δεξαμενή

3. Πλαστικό βαρέλι

 

1. Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος χώρος για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα δύο άλλα υλικά είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενο. Οσον αφορά στα κόκκινα κρασιά ένα ξύλινο βαρέλι είναι αναντικατάστατο γιατί συνεισφέρει στην ωρίμανση του κρασιού και ταυτόχρονα εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση από το ξύλο. Για να τα πετύχουμε αυτά πρέπει να προσέχουμε ώστε το ξύλο να είναι κατά προτίμηση δρύινο και το βαρέλι να είναι καινούργιο (μετά πάροδο κάποιων ετών χάνει τις ευεργετικές ιδιότητες που αναφέραμε και μετατρέπεται σε απλό περιέκτη) και να είναι απόλυτα στεγανό. Γενικότερα στην περίπτωση των ξύλινων βαρελιών χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στον καθαρισμό τους και τον εντοπισμό και διόρθωση διαρροών οι οποίες είναι απόλυτα επικίνδυνες γιατί οδηγούν σε μόλυνση και στη συνέχεια ξύδιασμα του κρασιού. Το ξύλινο βαρέλι πλένεται με διάφορα ειδικά καθαριστικά όπως π.χ. Baril κάψουλες Α και Β, COSA, με καυστική ποτάσσα, με πολύ ζεστό νερό (η ιδανική λύση είναι η ΑΤΜΙΣΗ με πιεστικό μηχάνημα), ή γίνεται 'ξεφούντωμα' (άνοιγμα του βαρελιού) γιά καθαρισμό, ξύσιμο ή/και κάψιμο(είναι προφανές ότι το τελευταίο χρειάζεται βαρελά, πράγμα σπάνιο στις μέρες μας, επίσης δεν μπορεί να γίνεται κάθε χρόνο και γενικά πρόκειται για πρακτική σε παλιά βαρέλια όχι σε καλή κατάσταση) Μετά το πλύσιμο με αλκαλικά (COSA και ιδίως καυστική ποτάσσα) πρέπει να γίνει καλό ξέπλυμα. Αυτό γίνεται με πολλά διαδοχικά νερά και όχι μια φορά και με πολύ νερό. 

2. Τα ανοξείδωτα δοχεία (INOX, δεξαμενές) έχουν πολλά πλεονεκτήματα λόγω του υλικού κατασκευής τους(ανοξείδωτος χάλυβας). Πολύ μεγάλο, ουσιαστικά απεριόριστο χρόνο ζωής, δεν παρουσιάζουν διαρροές είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και στον καθαρισμό τους, κατασκευασμένα από αδρανές στην επαφή του με το περιεχόμενο υλικό. Επιπλέον στην περίπτωση των λευκών κρασιών έχουμε δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας στη  φάση της ζύμωσης, πράγμα πολύ σημαντικό. Κυκλοφορούν σε τρία είδη: Mε σταθερό καπάκι, με καπάκι που αλλάζει θέση και σταθεροποιείται στην καινούργια με φυσικό ελαστικό δακτύλιο(σαμπρέλα)   και με καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού, πλωτήρας με ελάχιστο παραφινέλαιο στην περιφέρεια του. Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις έχουμε τη δυνατότητα να είναι το δοχείο μας πάντα γεμάτο, χωρίς κενό, καθώς καταναλώνουμε το κρασί. Στην περίπτωση κυλινδρικών ανοξείδωτων δεξαμενών χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο των τοιχωμάτων που μένουν ελεύθερα στον αέρα καθώς κατεβαίνει το κρασί. Σε καμμία περίπτωση δεν τις ξαναγεμίζουμε πριν τα καθαρίσουμε σχολαστικά, γιατί στην αντίθετη περίπτωση το κρασί έρχεται σε επιφάνεια με μολυσμένες επιφάνειες. Σκόπιμο θα είναι στο ανάστροφο ταψί που σχηματίζει ο πλωτήρας να υπάρχει λίγο νερό με μεταμπισουλφιτ και κιτρικό ώστε να αποστειρώνεται ο υπερκείμενος αέρας.

3. Το πλαστικό βαρέλι, πολύ δημοφιλές τελευταία, είναι μια εύκολη και πρακτική λύση. Εχει πολύ χαμηλό κόστος εύκολο στη μεταφορά, με απεριόριστο χρόνο ζωής, χωρίς διαρροές, σίγουρα προτιμότερο από ένα παλιό ή προβληματικό ξύλινο βαρέλι. Μπορεί να δώσει ένα υγιές κρασί.

 

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ:

 

1. Με βάση τα προηγούμενα η πρώτη μας επιλογή -χωρίς υπολογισμό του κόστους- θα ήταν ένα καλό ξύλινο βαρέλι για κόκκινο κρασί και μια ανοξείδωτη δεξαμενή για λευκό κρασί. Εάν θέλαμε κάτι με χαμηλότερο κόστος και εύκολο στο χειρισμό το πλαστικό βαρέλι αποτελεί μια φθηνή αξιόπιστη λύση.

 

 

2. Μη ξεχνάμε ότι ο μούστος και το κρασί είναι γενικά ευαίσθητα και είναι σημαντική η απόλυτη καθαριότητα. Αφθονο νερό για λάστιχα, δοχεία και άλλα εργαλεία που χρησιμοποιούμε, ΑΜΕΣΩΣ μετά τη χρήση τους.

 

 

Λαμπικάρισμα της Ντεμπίνας

 

Μετά τη ζύμωση είναι καλό να γίνεται απομάκρυνση της λάσπης(υποστάθμης) από το κρασί έκτος εάν στο μούστο που ζυμώθηκε είχε γίνει στατική απολάσπωση οπότε δεν είναι απαραίτητο. Η ενέργεια αυτή είναι ιδαίτερα απαραίτητη (και μάλιστα σε συνδυασμό με αερισμό) εαν το κρασί μας παρουσιάζει μια βαρειά μυρωδιά(χαλασμένα αυγά) που σημαίνει ότι έχει σχηματιστεί υδρόθειο(H2S). Στην περίπτωση της ντεμπίνας, βελτιώνουμε πολύ την ποιότητα εάν προμηθευτούμε απολασπωμένο μούστο ή πετύχουμε από μόνοι μας απολάσπωση στο δικό μας. Ο απολασπωμένος μούστος είναι δαυγής, πολλές φορές θυμίζει κρασί. Για να πετύχουμε τη δική μας απολάσπωση πρέπει να έχουμε υγιή και σε καλή κατάσταση σταφύλια τα οποία να πιέζονται πολύ γρήγορα μετά το τρύγο, απόλυτη καθαριότητα στους χώρους και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε και όσο το δυνατόν πιο χαμηλή θερμοκρασία.(δροσερό περιβάλλον, πολύ πρωινός τρύγος κλπ.) Στην περίπτωση αυτή δεν ξεκινά η ζύμωση στο βαρέλι, με αποτέλεσμα να έχουμε τη δυνατότητα μετά 24 ώρες περίπου να πάρουμε το διαυγή μούστο (90% - 95% περίπου της συνολικής ποσότητας) μεταγγίζοντας σε άλλο δοχείο. Στη συνέχεια βέβαια είναι απαραίτητο να προχωρήσουμε στην προσθήκη μαγιάς (ζυμών) γιατί έχουμε απομακρύνει τον ιθαγενή πληθυσμό.

                       

Η προσβολή των σταφύλιων από βοτρύτη, δυσκολεύει την απολάσπωση, γι αυτό σε αυτή την περίπτωση και μόνο, αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών προσθέσετε στο μούστο το μεταμπισουλφίτ. Εάν προμηθευτείτε μούστο ρωτήστε αν έχει προστεθεί μεταμπισουλφίτ . Εάν όχι να το προσθέσετε αμέσως. Ο χώρος όπου βρίσκετε το βαρέλι πρέπει να διατηρείται απόλυτα καθαρός. Εάν ξεχειλίσει το βαρέλι πρέπει να πλένεται αμέσως και να καθαρίζεται το μέρος που χύθηκε ο μούστος. Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18° C για τους λευκούς μούστους και 26° - 28° C για τους ερυθρούς. Πρέπει να φροντίζουμε ώστε το βαρέλι μας ή η δεξαμενή να βρίσκεται σε όσο το δυνατόν πιο δροσερό χώρο και καλά αεριζόμενο διότι εκτός από τις εξωτερικές συνθήκες η διαδικασία της ζύμωσης παράγει από μόνη της θερμότητα με ώστε πολλές φορές η θερμοκρασία στο εσωτερικό του βαρελιού να υπερβαίνει τους 40° - 45° C με αποτέλεσμα τη διακοπή της ζύμωσης και την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού. Στην περίπτωση ξύλινων ή πλαστικών βαρελιών δεν έχουμε δυνατότητα παρέμβασης γιατί πρόκειται για μονωτικά υλικά, στις ανοξείδωτες δεξαμενές όμως μπορούμε να ψύξουμε το μούστο κάνοντας διαβροχή των τοιχωμάτων της δεξαμενής με νερό. Για να γίνει αυτό, αρκεί ένας δακτύλιος με λάστιχο στο άνω στόμιο της δεξαμενής με 5-10 μικρές τρύπες. Η ποσότητα του νερού που χρειάζεται είναι ελάχιστη. Βασικά μας ενδιαφέρει να υγραίνονται τα τοιχώματα, η ψύξη επιτυγχάνεται κυρίως με την εξάτμιση και λιγότερο από τη ροή του νερού. Μια συνηθισμένη παρεξήγηση είναι να αποδίδουμε τη διακοπή ζύμωσης στο κρύο με αποτέλεσμα να βλέπουμε βαρέλια σκεπασμένα με κουβέρτες η διπλά σε θερμάστρες! που κάνουν τα πράγματα ακόμα χειρότερα. Λόγω της αλλαγής των καιρικών συνθηκών (πρώιμος τρύγος, υψηλές θερμοκρασίες τον Σεπτέμβριο) το 90% των διακοπών ζύμωσης οφείλεται στην υψηλή και όχι χαμηλή θερμοκρασία (υπάρχουν και τέτοιες περιπτώσεις αλλά γίνονται σε περιοχές με πολύ όψιμο τρύγο, μεγάλο υψόμετρο σε συνδυασμό με απότομη πτώση της θερμοκρασίας συνήθως τέλος Οκτωβρίου.)

 

 

Χρώμα της Ντεμπίνας

 

Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο να μείνουν τα στέμφυλα (φλούδια) μαζί με το χυμό, επειδή ο χυμός ακόμα και στις ερυθρές ποικιλίες είναι λευκός. Οι χρωστικές και άλλες ουσίες του κόκκινου κρασιού υπάρχουν στο φλοιό της ρώγας (τανίνες) και από εκεί πρέπει να τις πάρουμε. Για να γίνει αυτό δυνατό χρειάζεται για 5-10 ημέρες τουλάχιστον να γίνεται η ζύμωση με την παρουσία των φλοιών Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών είναι απαραίτητο να γίνεται συνέχεια ανακάτεμα (η διαβροχή της επιφάνειας του χυμού) γιατί οι φλοιοί ανεβαίνουν στην επιφάνεια του μούστου με αποτέλεσμα να μη γίνεται καλή εκχύλιση αλλά και να είναι πολύ πιθανή η προσβολή από οξομύκητες (η επιφάνεια στεγνώνει και δεν έχει τη φυσική προστασία του διοξειδίου του άνθρακα). Μετά την πτώση της ζύμωσης να γίνεται ανακάτεμα γερό κάθε 2 ημέρες με ένα καθαρό ξύλο. Το ξύλο να πλένεται πριν και μετά το ανακάτεμα. Είναι σημαντικό να πλένουμε πολύ καλά το ξύλο που ανακατεύουμε το βαρέλι. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται οπωσδήποτε μόλις τελειώνει το ανακάτεμα. Είναι χρήσιμο να προσέχουμε ορισμένες λεπτομέρειες, όπως για παράδειγμα ότι αν χρησιμοποιούμε καλάμι αυτό είναι κούφιο εσωτερικά όπου δύσκολα ξεπλένεται και το υγρό που παραμένει μπορεί να ξυδιάσει. Εάν έχετε πολλά βαρέλια, το απογέμισμα των βαρελιών να γίνεται από το υγιέστερο βαρέλι (χαμηλότερη πτητική).

 

 

Προστασία της Ντεμπίνας από τον αέρα

 

Από τη στιγμή που αρχίζουμε να καταναλώνουμε το κρασί, η γενικότερα μπορεί στα δοχεία μας να υπάρχει ή να δημιουργείται κενός χώρος, λόγω κατανάλωσης, ο οποίος καλύπτεται από τον ατμοσφαιρικό αέρα και το περιεχόμενο σε αυτόν οξυγόνο. Όμως το κρασί μας απεχθάνεται την άμεση επαφή με το οξυγόνο. Λύσεις για το πρόβλημα αυτό είναι οι εξής:
      1. Θειωτήρες, ειδικές συσκευές με διάπλλυμα μεταμπισουλφίτ που στέλνουν τον αέρα θειωμένο στο εσωτερικό του βαρελιού.
     2. Ειδικές παστίλιες που επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού
     3. Παραφινέλαιο
     4. Ενα σακουλάκι μεταμπισουλφίτ κρεμασμένο στον κενό χώρο
     5. Ανοξείδωτες δεξαμενές με κινούμενη οροφή(μέθοδος πλωτήρα ή σαμπρέλας)

 

 

Προσοχή -- Προσθήκη Ζάχαρης και πρόσθετων στη Ντεμπίνα!!

 

Προσθήκη ζάχαρης ή νερού: Το ιδανικό είναι να γίνεται ο τρύγος όταν το σταφύλι βρίσκεται στον κατάλληλο βαθμό για κάθε ποικιλία. Τα πράγματα όμως δεν είναι πάντα έτσι. Εαν είναι απαραίτητο να επέμβουμε (υπερβολικά υψηλός ή υπερβολικά χαμηλός βαθμός) να έχουμε υπ'όψη μας ότι 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μού ανεβάζουν ένα βαθμό και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό (για την περιοχή 12.5 - 13.5)

Χρήση Μαγιάς: Η χρήση ζυμών(μαγιές) μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του κρασιού. Οι ζύμες είναι όπως είδαμε οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν το μούστο μας σε κρασί. Οι επιλεγμένες ζύμες είναι είδη που υπάρχουν στη φύση και προσφέρονται σε καθαρή μορφή. Για 100 κιλά μούστο: 20 γρ. μαγιά +0.2 lt νερό (200γρ. 10πλάσια ποσότητα από την μαγιά), θερμοκρασίας 35° – 40° C +20 γρ. ζάχαρη και καλή ανάμιξη, παραμονή για 30’ για να φουσκώσει

ΠΡΟΣΟΧΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΡΑΣΙ !!!! 

Οταν λέμε βιολογικό κρασί εννοούμε κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Προς το παρόν δεν υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο για το βιολογικό κρασί. Απαγορεύεται όμως η χρήση ζάχαρης από οποιαδήποτε μορφής οινοποίηση και επιτρέπονται υπό μέγιστες ποσότητες επεξεργασίες με πρόσθετα όπως: Xρήση μαγίας, θειώδων, μεταμπισουλφίτ, μέλι, σταφύδα, οινολών, πρόσθετων συντηρητικών κ.α.). Παρόλα αυτά μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε το δικό μας βιολογικό κρασί με την κατάργηση όλων των παραπάνω πρόσθετων.

 

ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΙΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΑΝ ΠΡΟΣΘΗΚΕΣ:

1. μεταμπισουλφιτ αντιοξειδωτικό, προστασία απέναντι σε μικροοργανισμούς (1)

2. τρυγικό/κιτρικό οξύ αύξηση οξύτητος (1)

3. ανθρακικό κάλιo/ασβέστιο μείωση οξύτητος (1)/(5)

4. μπεντονίτης (πυριτικό άλας υδατούχου αλουμινίου, το οποίο αποτελείται κυρίως από montmorillonite(Al2O34SIO2 H2O) και το οποίο αιωρείται στο νερό και στο κρασί και σχηματίζει μια κολλοειδή εξάπλωση στα σωματίδια, φορτισμένα αρνητικά και έχει την ιδιότητα να σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες οι οποίες στο PH του κρασιού είναι θετικά φορτισμένες. Ο μπετονίτης απορροφά καταρχάς τις πρωτεΐνες των οποίων τα ισοηλεκτρικό τους σημείο είναι πιο υψηλό (μεγαλύτερα από 6): Η αφαίρεση των πρωτεϊνών που έχουν ισοηλεκτρικό σημείο πιο χαμηλό έχουν την ανάγκη από μεγαλύτερες δόσεις μπετονίτη . Οι μπετονίτες περιέχουν ανταλλασσόμενα θετικά ιόντα (Mg++ ,Ca++,Na++) των οποίων το ποσοστό ποικίλει ανάλογα με το που προέρχονται. Οι πιο συνηθισμένοι, ταυτόχρονα και οι πιο αποδοτικοί στην επεξεργασία των κρασιών είναι οι μπετονίτες με νάτριο. Πρέπει ωστόσο να λάβουμε υπ’ όψη μας ότι η προσθήκη μπετονίτη στον μούστο όπως σημειώνεται στην οινοποίηση κυρίως στην βιομηχανία προορίζεται για προϊόντα κατώτερης ποιότητας.) διαύγαση, απομάκρυνση πρωτεϊνών(πρωτεϊνική σταθερότητα) (3)

5. λουξ Β’ απομάκρυνση σιδήρου (1)

6. τανίνη διαυγαστικό, σώμα, γεύση, σταθεροποίηση χρώματος (1)

7. ζελατίνη διαυγαστικό, μείωση τανινών(μείωση στυφάδας) (4)

8. καζεΐνη απομάκρυνση φαινολών, προστασία από οξειδώσεις (4)

9. PVPP προστασία από οξειδώσεις, φρεσκάρισμα (2)

10. μετατρυγικό τρυγική σταθεροποίηση (2)

11. ασκορβικό αντιοξειδωτικό (2)

 

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΩΝ ΟΥΣΙΩΝ:

1. Η ουσία διαλύετε σε ζεστό νερό.

2. Η ουσία διαλύετε σε νερό με θερμοκρασία περιβάλοντος

3. Η ουσία διαλύετε σε 10πλάσιο ζεστό νερό, και αφήνεται 12 ώρες για να φουσκώσει

4. Η ουσία διαλύετε σε 10πλάσιο χλιαρό νερό(35 βαθμών) με ανακάτεμα για 5 περίπου λεπτά.

5. Η ουσία προστίθεται λίγη-λίγη αδιάλυτη και με συνεχές ανακάτεμα

ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΓΛΕΥΚΩΝ - ΚΡΑΣΙΩΝ:

 

    

π.χ. εαν έχουμε μούστο A / 15 baume  και μούστο D / 11 baume και θέλουμε ένα μείγμα 12 baume, θα χρησιμοποιήσουμε 3 λίτρα από τον D (το 3 προκύπτει από 15-12,  E=A-C) και 1 λίτρο από τον A (το 1 προκύπτει από 12-11, B=C-A), σύνολο 4 λίτρα με 12 baume.

 

 

 

Τρόποι Εμφιάλωσης της Ντεμπίνας

 

1. Γυάλινο μπουκάλι (μεγάλη σημασία έχει η σωστή επιλογή του φελού) (3 είναι οι βασικές ποιότητες φελών: Ποιότητα Γ (ένα χρόνο στο μπουκάλι) , πώμα από πολτό φελλού, Ποιότητα Β (2 χρόνια στο μπουκάλι), πώμα από φελό πάνω κάτω και στη μέση πολτός φελού και ποιότητα Α (5 χρόνια στο μπουκάλι), φελός χορίς πολτό. Μη ξεχνάμε και τον τεχνιτό βιομηχανοποιημένο φελό καθώς και τα πλαστικά πώματα με συρματάκια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εμφιάλωση της Ντεμπίνας. Υπάρχει ακόμα και η δυνατότητα εμφιάλωσησ με crown (κορώνα) σε ειδικά μπουκάλια για κορώντα (όπως είναι τα μπουκάλια της μπύρας) (6-8 χρόνια στο μπουκάλι)

 

2. Ασκοί, πολύ καλή επιλογή για μεγαλύτερες ποσότητες, έχουν το πλεονέκτημα ότι όταν αδειάζουν συρρικνώνεται ο ασκός που βρίσκεται μέσα στο χάρτινο κουτί και έτσι αδειάζει το περιεχόμενο χωρίς να μπαίνει αέρας στο χώρο του κρασιού. Εχουν χρόνο ζωής πέντε με έξι μήνες γιατί, αντίθετα απ' ό,τι πιστεύουμε το υλικό συσκευασίας παρουσιάζει κάποια μικρή διαπερατότητα στον αέρα

 

3. Γυάλινες δαμιζάνες. Εαν έχουν μεγάλη χωρητικότητα(πάνω από 5 λίτρα) πρέπει να υπάρχει κάνουλα ώστε να μπορούμε να πάρουμε κρασί χωρίς την ανακίνηση της φιάλης

 

4. Πλαστικά μπουκάλια (καλύτερα για μικρό χρονικό διάστημα)

 

Γενικά οποιαδήποτε συσκευασία κρασιού πρέπει να αποθηκεύετε σε χώρο δροσερό και σκοτεινό.